Шағын орталықтың аспаздарына арналған.

      51. Күрделі тазалау мен зарарсыздандыру жұмыстары айына бір реттен кем жүргізілмеуі тиіс.
      52. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жәндіктер мен кеміргіштердің болуына рұқсат етілмейді.
      Дератизациялау және дезинсекциялау шараларын, аталған қызмет түрін жүргізуге лицензиясы бар ұйымдар жүргізе алады.
      53. Өндірістік, қоймалық, көмекші үй-жайларды, дәретхананы тазалауға бөлек керек-жарақтар бөлінеді де, олар соларға бөлінген орындарда сақталады. Дәретхананы жууға арналған керек-жарақтар белгілі түске боялады да бөлек сақталады.
      Тазалау жұмыстары аяқталғаннан кейін, барлық тазалайтын керек-жарақтар жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуылып, кептірілуі тиіс.
      54. Өндірістік, көмекші, қоймалық және тұрмыстық үй-жайларды тазалау жұмыстарын тазалаушы жұмысшылар, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс орындарын қызметкерлердің өздері не осы мақсат үшін арнайы бекітілген тұлғалар жүзеге асырады. Дәретхананы тазалау жұмыстарына арнайы персонал бөлінеді.
      55. Объектілерде қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар нұсқауға сәйкес қолданылады. Жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар шығарушысының ыдысында арнайы бөлінген орындарда сақталады.

6. Құрал-жабдықтарға, керекті мүліктерге, ыдыстарға және тамақты қаптап-ораушы заттарға қойылатын талаптар
      56. Қоғамдық тамақтандыру объектілерде қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес материалды-техникалық жабдықтау заттарымен және құрал-жабдықтармен қамтамасыз етілуі тиіс.
      57. Технологиялық құрал-жабдықтар, керекті мүліктерге, ыдыстар және өнім салынатын ыдыстар белгіленген тәртіпте мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен рұқсат етілген материалдардан жасалады.
      58. Технологиялық жабдықтарды ластануына қарай және жұмыс аяқталғаннан кейін жуады. Өндірістік үстелдерді жұмыстың аяғында жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуып, ыстық сумен шайып, сүртеді.
      59. Жұмысқа керекті өңдеу мүліктері әр цехқа бөлініп беріледі де, арнайы белгілермен белгіленеді.
      60. Турайтын тақталар мен пышақтар өңделетін азық-түлікке сай белгіленеді: "ШЕ" - шикі ет, "ШБ" - шикі балық, "ШК" - шикі көкөністер, "ПЕ" - піскен ет, "ПБ"- піскен балық, "ПК" - піскен көкөністер, "ЕГ" - ет гастрономиясы, "Көктер", "АК" - ашытылған көкөністер, "Майшабақтар", "Н" - нан, "БГ"- балық гастрономиясы.
      Әр технологиялық операциялардан кейін турайтын мүліктерді механикалық жолмен тазалайды, ыстық суға жуғыш заттарды қосып жуады, ыстық ағынды сумен шаяды. Керек-жарақ мүліктерін арнайы бөлінген орындарда сақтайды.
      61. Ет шабуға арналған діңгекті айқастырмаға немесе арнайы тұғырыққа орналастырады, күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін үсті пышақпен тазаланып, оған тұз себіледі. Діңгектің үстін уақтылы аралап және сүргілеп отыруы тиіс.
     62.     Асханалық ыдыстар фарфордан, эмаль жағылған немесе таттанбайтын болаттан жасалынған болуы керек. Алюминиден жасалған ыдыстарды қолдануға болмайды. Пластмассадан жасалған ыдыстарды сапасы туралы сертификаты болған жағдайда ғана қолдануға рұқсат етіледі. Эмалі және жиегі сынған ыдыстарды қолданыстан тез арада алып тастау керек.
63. Ыдыстарды қолмен жуу үшін асханалық ыдысқа арналған үш секциялы, ал шыны ыдыстар мен асханалық құралдар үшін екі секциялы ванналар болуы тиіс.
Асханалық ыдыстарды келесі тәртіпте жуу тиіс:
      1) тамақ қалдықтарын механикалық жолмен тазалау;
      2) суға жуғыш заттар қосып ваннаның бірінші секциясында жуу;
      3) ваннаның екінші секциясында судың температурасы 40оС-ден төмен болмай, бірінші ваннаға қарағанда жуғыш заттары екі есе аз қосылған суда жуу;
      4) ваннаның үшінші секциясында температурасы 65оС-ден төмен болмай, ағынды ыстық сумен ыдыстарды шаю;
      5) тор көзді сөрелерде, стеллаждарда ыдыстарды кептіру.
      Шыны ыдыстар мен асханалық құралдарды екі секциялық ванналарда келесі тәртіппен жуу тиіс:
      1) температурасы 40оС-ден төмен емес жуғыш заттар қосылған суда жуу;
      2) температурасы 65оС-ден төмен емес ағынды ыстық сумен шаю;
      3) тор көздердің, стеллаждардың үстінде кептіру.
      Ас бөлмелік ыдыстарды екі секциялық ванналарда мынандай тәртіпте жуу тиіс: тамақтың қалдықтарын механикалық жолмен тазалау; температурасы 40оС-ден төмен емес суға жуғыш заттарды қосып шөткемен жуу; температурасы 65оС-ден төмен емес ағын сумен шаю; еденнен 0,5 м биіктікте тұрған тор көзді сөрелерде немесе стеллаждарда төңкерілген күйде кептіріледі.
      64. Жұмыс күнінің аяғында барлық асханалық, шайға арналған ыдыстарды, құралдарды, және де кружкаларды, стакандарды, бокалдарды белгіленген тәртіпте рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттармен зарарсыздандыру жұмыстары жүргізілуі тиіс.
      65. Таза асханалық ыдыстарды шкафтарда немесе тор көздердің үстінде сақтайды. Таза асханалық құралдарды залдағы арнайы жәшік-кассеталарда, сабын жоғары қаратып сақтайды. Оларды подноста, шашылған күйінде сақтауға болмайды. Асханалық құралдарға арналған кассеталарды күнде жуып және кептіріп отыру тиіс.
      66. Келушілерге арналған подностар әрбір пайдаланғаннан кейін сүртіліп отырылуы тиіс. Ластанған және зақымдалған ыдыс тасығыштарды қолдануға болмайды.
      67. Ыдыстарды жууға арналған шөткелерді жұмыс аяқталғаннан кейін тазалайды да температурасы 45оС-дегі жуғыш заттарды қосылған ыстық суға батырып қойып, зарарсыздандырады да, ағын сумен шаяды, содан соң кептіріп, арнайы бөлінген орында сақтайды.
      68. Жуатын бөлімшелерде ыдыстарды және керек-жарақ жиһаздарды тазалау барысында қолданылатын жуатын және зарарсыздандырғыш заттардың көлемі мен қанықпасының мөлшері белгіленген жуу ережелері туралы нұсқау ілінеді.
     
7. Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау және сақтау барысында қойылатын талаптар
      70. Өнімдік шикі заттарды, тамақ өнімдерін, белгіленген тәртіпте санитарлық паспорт берілген арнайы таза көліктермен тасымалдау тиіс.
      Автокөліктің кузовының іші жуылуға ыңғайлы материалдармен жабылып және сөрелермен жабдықталуы тиіс.
      71. Өнімдік шикі заттар мен тағамдық өнімдерді алып жүрушілер мен оларды тиейтін және түсіретін адамдардың жұмыс барысында санитарлық киімдерді (халат, қолқап) қолдануы және медициналық байқаудан өткенін куәландыратын құжаты болуы тиіс.
      72. Тез бұзылатын тағамдар тоңазытқышы бар көлікпен тасымалдануы тиіс. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайлары мен сату мерзімдері 2002 жылғы 1 тамыздағы N 4.01.060.02, Қазақстан Республикасының Әділет минитрлігінде 2002 жылғы 30 қыркүйекте N 1989 тіркелген "Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалары талаптарына сәйкес орындалады.
      Аспаздық және кондитерлік өнімдер белгі салынған және таза ыдыстарда тасымалданады.
      Тағам өнімдерін (олардың қаптамасына қарамай) тасымалдауға арналған арнайы көлікті, басқа мақсатта пайдалануға болмайды.
      73. Көліктік ыдыс өнімнің әрбір түріне сай келетін қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес белгіленеді.
           74. Объектілерге түсетін өнімдік шикі заттар, тағамдық өнімдер қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы және олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттарымен қатар, дұрыс жасалған таза ыдыста болуы тиіс.

          балалардың тамағы үшін мыналарды дайындауға және пайдалануға тиым салынады: пастерленбеген сүтті, ыстық арқылы өнделмеген сүзбе мен қаймақты; жеке адам дайындаған айранды, тартылған ет қосылған макаронды, ет оралған құймақшаларды, сірне, көк сорпа, паштет, құйма тағамдары, жеке адам дайындаған морстар мен сусындарды, кремдік бұйымдарды, фритюрде қуырылған самсаны және ірі бауырсақтарды, консервілер мен үйде дайындалған компоттарды;
1) сырттан алынып келінетін тағамдық азық-түліктің (шикізаттар мен жартылай өнделген тағамдар) сапасы туралы сертификаты болуға тиіс. Тағамдық азық-түліктін ілеспе құжаты болмай, сақтау мерзімі өткен және сапасының нашарлаған белгілері болған жағдайда қолдануға рұқсат етілмейді.
2) азық-түліктің шикізатты және тамақ өнімдерін тасымалдау үшін арнайы жабдықталған және белгіленген тәртіпте санитарлық құжаты бар көліктер пайдаланылуы тиіс;
3) жүргізуші және экспедитор жұмысқа алынар алдында және керекті мезгілде медициналық тексеруден өтіп, жеке медициналық кітапшасы болуы керек;
4) тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайлары мен сату мерзімдері 2002 жылғы 1 тамыздағы №4.01.060.02, ҚР Әділет министірлігінде 2002 жылғы 30 қыркүйекте № 1989 тіркелген «Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» санитарлық ережелері мен нормалары талаптарына сәйкес орындалады;
5) дастархан мәзірі, дайын тағамдардың көлемі балалардың жас ерекшеліктеріне қарай және климаттық-географиялық аумақты ескере отырып дайындалады. Жазғы кезең үшін тәуліктік рационның нәрліліп 10%-ға көбейтіледі. Дастархан мәзірінің негізіне осы санитарлық ережелерге 1-қосымшаға сәйкес қолданылып жүрген тамақтану нормасы алынуға тиіс;
6) дайындалғаннан кейін шығатын тамақ көлемі мынандай болуға тиіс:
7) 6-10 жастағы балалар үшін бірінші тағам – 250 грамм, екінші тағамның гарнирі -150 грамм, ет, балық, құс – 50 грамм, үшінші тағам 180-200 грамм. 11-17 жастағы балалар үшін бірінші тағам -400 грамм, 10 грамм салат, екінші тағам 250 грамм, оның ішінде ет пен балық, құс 70-100 грамм, үшінші тағам -200 грамм.
;
     75. Объектілерге мыналарды қабылдауға болмайды:
2) таңбасы және ветеринарлық куәлігі жоқ барлық ауыл шаруашылық жануарларының еттері мен өкпе-бауыр, ішек-қарындарын;
      3) ветеринарлық куәлігі жоқ балықтарды, шаяндарды, ауылшаруашылық құстарын, ішек-қарыны тазаланбаған құстарды (түз құсынан басқаларын);
      4) қабығы ластанған, "аққан", "жарылған", сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтардан түскен жұмыртқаларды, үйрек және қаз жұмыртқаларын;
      5) банкілерінің тығыз жабылуы бұзылғанда, жарылайын деп тұрған, "атылатын", банкасі таттанған, зақымдалған, заттаңбасы жоқ консервілерді;
      6) құрамында қамба зиянкестері бар жармаларды, ұнды, қақталған жемістерді және басқа да өнімдерді;
      7) зеңденген және шіріктері бар жемістер мен көкөністерді;
      8) жеуге жарамайтын, егілмей жабайы шыққан жеуге жарайтын, құрттаған, мыжылған саңырауқұлақтарды;
      9) сақталу мерзімі өтіп кеткен және сапасының төмендегені туралы белгілері бар тағам өнімдерін;
      10) үйде дайындалған өнімдерді.
      76. Өнімдерді шығарушының ыдысында сақтау тиіс, керек болған жағдайда өнімнің түріне сай белгі қойылған таза ыдысқа ауыстыруға болады. Қаптамасы жоқ өнімдерді бос ыдысқа салып немесе таза қағаздың үстінде өлшейді.
      77. Азық-түлік өнімдерін түрлеріне қарай қабылданған жіктемеге сәйкес сақтау тиіс: құрғақтарды (ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқалары); нан; еттік, балықтық, сүт-майлық, гастрономиялық, көкөністер мен жемістерге бөлу тиіс.
      Тағам өнімдерін сақтағанда тауарлық көршілестіктің ережесін сақтап, жинаудың нормалары, сақталу мерзімі мен сақталу жағдайы орындалуы тиіс. Арнайы иісі бар өнімдер (дәмдеуіштер, майшабақтар), олардың иісін сіңіріп алатын өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек сақталуы тиіс.
      78. Өнімдерді сақтауға арналған мұздатқыш камералар оңай жуылатын сөрелермен, конденсатты жинайтын және кетіретін жүйелермен, керек болған жағдайда ойықты ілгіштері бар немесе таттанбайтын болаттан жасалған ілмек ілетін арқалықпен жабдықталуы тиіс.
      79. Салқындатылған ет ұшалары, жарты ұшалары, ұшаның төрттен бір бөлігін бір-біріне, қабырғаға және еденге тимейтіндей етіп іледі. Мұздатылған етті сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстіне қатарлап қойып сақтайды.
      80. Шығарушының ыдысында мұздатылған өкпе-бауыр, ішек-қарындар, құстар, балықтар сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстінде сақтау тиіс.
      81. Қаймақ, сүзбені қақпағы бар ыдыста сақтайды. Қасық, қалақшаны қаймақ және сүзбесі бар ыдыста қалдыруға болмайды.
      82. Сары майды зауыттың ыдысында немесе пергаментке оралған кесек ретінде науада, ал қайнатылған майды шығарушының ыдысында сақтайды.
      83. Ірі ірімшіктерді ыдыссыз таза сөрелерде сақтайды. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойғанда арасына картон немесе фанера қойылады. Майда ірімшіктерді тұтынушы ыдысында сақтайды.
      84. Дайын ет өнімдерін (шұжықтар, сан еттері, жіңішке шұжықтар, сарделькалар) алып келушінің ыдысында немесе өндірістік ыдыста сақталады.
      85. Қорабтардағы жұмыртқаларды тауар салғыштың үстінде салқын құрғақ үй-жайларда сақтайды. Жұмыртқа ұнтағын құрғақ үй-жайларда, меланжы минус 6оС аспайтын температурада сақтайды.
      86. Жарма мен ұнды қаптарда тауар салғыштың үстінде және қатарлай бірінің үстіне бірін қойып, еденге дейінгі аралық кем дегенде 15 сантиметр (бұдан әрі - см) болуы тиіс.
      87. Макарондық өнімдерді, қант, тұзды алып келушінің ыдысында сөрелерде немесе тауар салғыштың үстінде сақтайды.
      88. Шай мен кофені желденетін құрғақ үй-жайлардың сөрелерінде сақтайды.
      89. Нанды сөрелерде, шкафтарда сақтайды. Нанға бөлек қойма бөлінуі тиіс. Қара бидай наны мен бидай нандары бөлек сақталады.
      Нан қойылатын шкафтардың есіктерінде желдену үшін тесік болуы тиіс. Нан қойылатын шкафтарды аптасына бір рет сірке қышқылының 1%-тік ерітіндісімен сүртіп отыру тиіс.
      90. Картоп пен тамыржемістерді құрғақ қараңғы үй-жайларда сақтайды; қырық қабатты бөлек сөрелерде, қамба жәшіктерінде; ашытылған, тұздалған көкөністерді бөшкелерде, 10оС аспайтын температурада сақтайды. Жемістер мен көктерді салқын жерлерде жәшіктерде 12оС аспайтын температурада сақтайды.
      91. Мұздатылған көкөністерді, жемістерді, жидектерді алып келушінің ыдысында төмен температуралы мұздатқыш камераларда сақтайды.
      92. Берілген өнім түрінің жарамдылық мерзімі көрсетілген әрбір ыдыстық орынының белгіленген жапсырмасын, сол өнімді толық пайдаланғанға дейін сақтау тиіс.

8. Шикі затты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар
      93. Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындағанда технологиялық процестің ағымдылығын сақтау тиіс.
      94. Шығарылатын өнімдердің жиынтүрін шығаруға санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы беріледі. Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде нормативтік-техникалық құжаттама болған жағдайда өндіріс технологиясында жаңа рецептуралар мен жаңалықтарды қолдануға жол беріледі.
      95. Шикі және піскен өнімдерді өңдеу бөлек, мамандандырылған цехтарда жүргізілуі тиіс. Цехқа бөлінбеген объектілерде санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде шикі және піскен өнімдерді бір бөлмеде бөлек белгіленген үстелдерде өңдеуге жол беріледі.
      96. Мұздатылған етті екі жолмен ерітеді. Ақырын еріту - температурасы 0-ден 6оС дефростерде жүргізіледі, ет цехында дефростер жоқ болса, өндірістік үстелдерде жүргізіледі. Мұздатылған етті суда немесе оттың жанында ерітуге және еріген етті қайта қатыруға болмайды. Тоңазытылған етті микротолқынды пештерде, оған берілген тиісті нұсқауларға сәйкес ерітуге болады.
      97. Ұшадағы, жартылай және төрттен бір бөлікті етті сүйектен айырардың алдында тазалайды, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қаннан тазалайды, шөткенің көмегімен ағын судың астында жуып алады.
      98. Ет турамасын 2-4оС температурада 6 сағаттан артық сақтамайды. Суық көзі болмаса етті сақтауға болмайды.
      99. Өкпе-бауыр, ішек-қарынды ауада немесе суда ерітеді. Жылумен өңдеудің алдында оларды суық суға шылап қояды.
      100. Құстардың ұшаларын ауада ерітеді, ағын сумен жуып тастайды және кесілген жағын суы төгілуі үшін төмен қаратып қояды. Шикі құстарды өңдеуге бөлек үстелдер қарастырылып, олар бөлектейтін және өндірістік жиһаздарға бөлінеді.
      101. Балықты ауада немесе температурасы 12оС-ден аспайтын суда мынандай есеппен судың 2 литріне бір килограмм (бұдан әрі - кг) балық ерітуге болады. Бір литр суға 7-10 грамм (бұдан әрі - г) тұз қосуға болады. Балықтың жон етін, бекіре тектес балықтарды суда ерітуге болмайды.
      102. Тұздықталмаған күйдегі салаттарды, винегреттерді қосу-алу 4-2оС температурада 6 сағаттан артық сақтауға болмайды. Салаттар мен винегреттерді саудаға жіберер алдында ғана тұздықтауы тиіс. Көкөністерден, жемістерден және көктерден дайындалған салаттардың партиясын сұранысқа қарай жасайды.
      103. Сілікпе жасағанда пісірілген ет өнімдері және басқа құрамдарына сүзілген сорпаны құйып, қайта қайнатады. Сілікпені алдын ала қайнаған сумен шайылған қалыптарға ыстықтай құяды және өндірістік үстелдерде 25оС температурада суытуға қалдырады. Содан кейінгі суыту мен сақтау қосу-алу 4-2оС температурадағы суық цехтағы мұздатқышта жүргізіледі. Мұздататын жабдықсыз сілікпен сатуға болмайды.
      104. Еттен және құстан жасалған өнімдердің қолдануға дайындығын тескен жерден түссіз сорпа ағуынан және кескен жердің сұр түсті болуынан және де өнімнің қалың жерінің температурасын анықтау арқылы анықталады. Табиғи шабылған өнімдерде ол
жерінің температурасын анықтау арқылы анықталады. Табиғи шабылған өнімдерде ол 85оС төмен болмай, котлетті массадан жасалған өнімдер үшін 90оС төмен болмауы тиіс. Температура 5 минут бойы арнайы спиртті термометрмен өлшенеді.
      105. Балық турамасының және балық өнімдерінің дайындығы сыртқы қабығының қызарып қуырылуы мен үлестірілетін бөліктердегі балық етінің сүйегінен оңай ажырауы арқылы анықталады.
      106. Туралған еттен, балық етінен дайындалған өнім және балық кесектері пештің үстінде табада қыздырылған майда екі жағынан кем дегенде 10 минөт қуырылып, онан соң лепті және қуыру шкафтарында t 220-250оС 10-15 минөт аралығында әрі қарай пісіріледі.
      Тоқаш еттерді буға пісіргенде, оның жылумен дайындалу уақыты кем дегенде 20 минөт болуға тиіс.
      107. Еттен жасалған өнімдердің дайын күйіндегі органолептикалық белгілері тескен жерден тұнық сорпа бөлінуі және пышақпен кескен жерінің сұр түсте болуы болып табылады.
      Құс еті толық дайын болғанда жамбас сүйегінің сынған тұсында қызыл немесе қызғылт түс болмайды.
      108. Өнімдерді майда қуыру барысында арнайы жабдықтар (таба) немесе асүйлік ыдыс (қазан, таба) қолданылуға тиіс. Бір рет құйылған майда 7 рет қуырып, әрі қарай оны жою керек. Күнделікті қуыруды бастар алдында және аяқталғанда қуыратын майдың сапасы органолептикалық көрсеткіштері (дәмі, иісі, түсі) бойынша тексеріледі және арнайы жорналға жазылады. Жағымсыз иісі, ащы дәмі болып және түсі біршама қарайып тұрса, әрі қарай табадағы майды қолдануға рұқсат етілмейді.
      109. Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген етті, құсты, өкпе-бауыр, ішек-қарынды үлеске бөліп, үстіне сорпа құйып 5-7 минут бойы қайнатады, осы сорпаның ішінде 75оС температурада жіберерден бұрын көп дегенде бір сағат ұстайды.
      110. Самса мен құймақтарға салма дайындағанда, алдын ала пісірілген еттен немесе ішек-қарыннан жасалған тураманы қаңылтыр табада кем дегенде 5-7 минут, араластыра отырып қуырады. Дайын салманы қуырғаннан кейін екі сағаттың ішінде пайдалануы тиіс.
      111. Тағамдарды дайындауға қолданылатын жұмыртқалар белгілі бір орында және белгіленген сыйымдылықта мынандай тәртіпте өңделуі тиіс: 1-2%-ды жылы кальцилендірілген соданың ерітіндісімен, 0,5%-ды хлораминнің ерітіндісімен немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен өңделіп, одан соң ағынды суық сумен шайылады. Таза жұмыртқаларды белгіленген таза ыдысқа салады.
      Асханалық (жұмыртқалаған күнін есептемегенде сақталу мерзімі жеті күннен көп) жұмыртқаларды майға қуыруға болмайды.
      Жұмыртқа ұнтағын елегеннен, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут бойы көлемін ұлғайтқаннан соң, оны аспаздық өңдеуден өткізеді.
      112. Жұмыртқаға сүт қосып омлет дайындағанда жұмыртқаның (немесе жұмыртқаның ұнтағын) басқа құрамдармен қоспасын май жағылған табаға 2,5-3см қалыңдықта құйып, немесе 180-200оС температурадағы қуыратын шкафқа 8-10 минутқа салады. Ашылған жұмыртқа массасын 30 минуттан артық сақтауға болмайды.
      113. Қабығы аршылған картоп, тамыржемістер және басқа да көкөністерді қарайып кетпес үшін, суық суда 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Соңынан термоөңдеуден өткізілмейтін суық тағамдарға арналған шикі көкөністер мен көктерді сірке қышқылының 3%-ды ерітіндісінде немесе ас тұзының 10%-ды ерітіндісінде 10 минутқа салынады, содан кейін ағынды суық сумен шайылады.
      114. Кисельдер мен нәрсуларды өздерінің қайнатылған ыдыстарында суық цехта суытылады.
      115. Гарнирлер тек ыстық қайнаған сумен ғана шайылады.
     
123. Тамақ таратуға таза құрғақ ыдыстарды және асханалық құралдарды қолданады. Бір рет қолданылатын ыдысты қайта қолдануға болмайды.
      124. Тамақ таратуға керек-жарақ ыдыстар таза, тамақтың әр түріне сай, саны жеткілікті болуы тиіс.
      125. Піскен тамақты тасымалдағанда термостармен және арнайы бөлінген қақпағы тығыз жабылған ыдыстармен жеткізілуі тиіс. Термостағы ыстық бірінші және екінші тағамдарды 3 сағаттан (тасымалдану уақытын есептегенде) артық сақтауға болмайды.
     
                     129. Тамақтың қалдықтарын салқындататын камераға немесе бөлмеге қойылған арнайы белгіленген қақпағы бар ыдыстарға жинайды. Бөшкелер мен шелектерді қалдықтардан босатқаннан кейін жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуып, ыстық сумен шаяды және кептіреді. Тамақтың қалдықтарына арналған ыдыстарды жуу үшін жиналған суларды канализацияға ағызатын жері бар бөлме бөлінуі тиіс. Қалдықтарды тасымалдауға осы мақсатқа арналған көлік қолданылады.

12. Жалпы тамақтандыру объектілеріндегі персоналдың жеке басының тазалығын
қадағалауға қойылатын талаптар
     33. Ежедневно перед началом смены медицинский работник комплекса должен проводить осмотр лиц, работающих на пищеблоке на наличие гнойничковых заболеваний кожи и других инфекционных заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и при подозрении на инфекционное заболевание к работе не допускаются.
167. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес тұрмыстық жағдайларға арналған үй-жайлар қарастырылуы тиіс.
      168. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыскерлері және арнайы оқу орындарының оқушылары өндірістік тәжірибеден өтер және жұмысқа түсер алдында міндетті түрде алдын-ала және жүйелі медициналық тексерістерден және белгіленген тәртіпте арнайы гигиеналық дайындықтан өтулері тиіс.
      169. Әрбір жұмыскердің өзімен бірге барлық медициналық байқаулар мен тексерістердің қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткендігі туралы жазылған жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс.
      170. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің барлық жұмыскерлері қолдарының тазалығын қадағалауы тиіс, арнайы киіммен жұмыс істеуі, ұйымнан шығарда және дәретханаға барар алдында санитарлық киімді шешуі, қолдарын жұмысты бастар алдында және дәретханадан шыққан соң, жұмыс арасындағы әрбір үзілістен кейін және лас заттар ұстағаннан кейін сабынмен жуып отырулары тиіс. Шашты қалпақтың немесе шыт орамалдың астына жинауы тиіс, тағамдар, аспаздық және кондитерлік өнімдер дайындағанда зергерлік әшекейлерді, сағаттарды және басқа сынатын заттарды шешулері тиіс, тырнақты қысқа алып және оларды лактауға болмайды.
2.      ас блогының қызметкерлеріне арнайы киіммен, жеке басына гигиенасын сақтауға керекті жағдайлармен қамтамасыз етілуі керек.
Ас блогының қызметкерлері жеке басының гигиенасын сақтау туралы мынандай ережелерді қатан түрде сақтауы керек:
1) жұмысқа кірісердің алдында сыртқы киімін шкафта іліп, қолын ыстық сумен, сабындап, шөткелеп жууы керек;
2) асхана ішінде тек арнайы киіммен жұмыс істеп, оларды кию ережесін қатаң сақтау керек;
3) асханадан шыққанда, дәретханаға барарда арнайы киімді шешіп, одан соң қолын ыстық сумен, сабындап, шөткелеп жууы керек, одан соң арнайы киімін киюі керек.

      172. Күн сайын жұмыскерлердің денесінің ашық жерлерін іріңді аурулардың бар жоғына медицина қызметкері тексереді. Терісінде іріңді аурулар бар, кесілген, күйген, тырналған жерлері іріңдеген және жұқпалы ауруға күдікті адамдарға жұмыс істеуге болмайды. Тексерудің қорытындысы осы санитарлық ережелерге 1 қосымшада келтірілген үлгідегі арнайы журналға жазылады.
      173. Алғашқы көмек көрсетуге арналған дәрмектердің жиынтығы бар қобдиша болуы тиіс.